ffmpeg сконвертировать видео в gif

 генерим палитру

ffmpeg -i video.mp4 -filter_complex "[0:v] palettegen" palette.png

конвертируем видео как есть

ffmpeg -i video.mp4 -i palette.png -filter_complex "[0:v][1:v] paletteuse" ouput.gif

конвертируем видео с количеством кадров в секунду 10, и с указанием ширины

ffmpeg -i video.mp4 -i palette.png -filter_complex "[0:v] fps=10,scale=1920:-1 [a];[a] paletteuse" output2.gif